重庆火锅红皮书：食客无肉不欢最爱毛肚(图)

重庆火锅店经营模式

重庆火锅配方来源

消费者喜欢的火锅类型

消费者口味

商报图形 徐剑 制

　　消费者喜欢吃的荤菜

　　毛肚 84.6%

　　牛肉类 65.0%

　　鸭肠 61.2%

　　肫花

　　51.4%

　　消费者喜欢吃的素菜

　　藕 68.0%

　　金针菇 65.1%

　　土豆 56.9%

　　豆皮

　　54.9%

　　商报记者 侯佳

　　重庆火锅整体规模如何？重庆人最爱吃的火锅菜品是啥？为摸清“家底”，重庆市火锅协会耗时一年半，选择协会会员企业、951家非协会会员火锅店以及2347名消费者为样本进行调查，并于日前发布《2014重庆火锅行业红皮书》。

　　通过重庆市火锅协会大量实地考察及多个分析工具显示：截至2014年，我市共有火锅店约26300家，直接从业人员接近50万人。

　　行业情况

　　火锅店“单打独斗”占多数

　　在对951个非火锅协会会员企业的调查样本中，以独立经营模式为主的重庆火锅店占比达到了61.6%；其次则是以连锁经营模式为主的重庆火锅店，占比为23.6%。调查显示，随着如秦妈、德庄、奇火锅这些大型重庆火锅企业越来越规范，创业者考虑更多的是通过加盟连锁经营的模式进入这个市场。

　　被调查火锅店每日的营业额主要集中在1000~4000元之间，占比达48.7%；日营业额为8000元以上的火锅店占比为12.6%。火锅店的人员规模主要集中在10人及以下，占比为50.9%，其次是11~20人之间，占比为35.6%；30人以上的占比仅为3.5%。

　　另外有76.7%的重庆火锅店表示他们的重庆火锅配方是独立研制、自主创新的；而从他处购买获得重庆火锅配方的占比也有12.4%；通过祖传秘方流传下来的重庆火锅配方占比仅有2.2%。

　　消费特点

　　无辣不欢，最爱冬天吃

　　重庆火锅消费调查的2347个有效样本中， 有99.6%的消费者表示均吃过重庆火锅。其中男性和女性的占比分别为： 47.4%、52.6%。

　　吃重庆火锅不沾辣的消费者仅有0.1%，而吃辣能力为一般辣和比较辣的占比相对较高，分别为：33.6%，39.7%。

　　传统火锅和新派火锅之间，大众消费者更倾向于哪边？调查显示：消费者最喜欢吃的重庆火锅类型中，传统火锅依然无可争议地最受喜爱，其占比为50.6%；而喜欢新派火锅的占比仅为4.4%。

　　另外，吃火锅季节之争在这里终于可以找到答案。数据显示：喜欢在冬天吃重庆火锅的占比达到了89.1%，夏天次之。

　　无肉不欢，最爱烫毛肚

　　重庆人对待火锅的态度就是任性。调查显示：83.2%的消费者表示，吃火锅的动力来源于自己想吃，就会去吃。消费者最喜欢的重庆火锅品牌是哪家？在被调查的重庆火锅品牌中，德庄、刘一手最受青睐，

　　二者占比分别为43.7%和41.2%；其次是奇火锅和秦妈，两者的占比也分别达到了34.3%，33.7%。

　　重庆火锅无肉不欢。消费者更喜欢吃重庆火锅中的肉类菜品，其占比为49.5%；而素菜类的菜品受欢迎程度相对较低，占比为14.1%；认为肉类，素菜类产品都可以的占比为36.4%。消费者最喜欢吃的荤菜类菜品是毛肚，其次是牛肉类菜品和鸭肠菜品。消费者最喜欢吃素菜类菜品则是藕，其次是金针菇之后为土豆和豆皮。

　　消费者吃火锅最为看重的因素主要有两个，分别是“味道好有特色”、“菜品干净卫生新鲜”，二者占比分别为76.9%， 60.4%；值得注意的是，促销打折并不是影响消费者吃火锅的重要原因，占比仅为7.3%。

　　业内声音

　　火锅行业需突破三大问题

　　“有特色”是盈利关键

　　重庆市火锅协会认为，重庆火锅行业的未来发展，需要破解三个层面的问题：一是赢利模式的创新；二是突破利润的瓶颈；三是食品安全。

　　火锅协会表示，由于重庆火锅的同质化现象愈发严重，特别是从菜品的样式到汤料的味道愈发相同。这对于重庆的火锅企业在盈利模式的创新上造成了不小的困难。在“红皮书”关于2014年重庆火锅消费调查中，有76.9%的被调查者表示，最希望看到是在味道方面有特色的重庆火锅。因此“有特色”是吸引消费者光临的最重要的砝码，也是重庆火锅企业盈利模式创新的关键。

(原标题：重庆有26300家火锅店 食客最爱烫毛肚)